Устройство вентиляции горячего цеха
Алексей Папченко. Рисунок 1. Вентиляция горячего цеха. Правильно спроектированная вентиляция горячего цеха предприятий общественного питания в помещении с высокими притоками тепла, влаги и запахов обеспечивает оптимальные параметры микроклимата, комфорт и хорошее самочувствие сотрудников. Технологическое оформление сети устройств, обеспечивающих приток воздуха, должно отвечать ряду требований - как практических, так и юридических.
Вне зависимости от мощности предприятия, на его территории проектируется данный цех. Исключением является случай, если не было предусмотрено помещения для обслуживания клиентов. Горячий цех является заключительным звеном в технологической обработке горячих блюд, а именно первых, вторых и горячительных напитков. На скорость выпуска новых продуктов напрямую влияют нагруженность торгового помещения, временные параметры отправки продукции в филиалы, а также срок хранения товара. Конечно же, важным аспектом также являются параметры производственного предприятия - объем работ, количество оборудования, а также общий тип предприятия. Отличием ресторана является индивидуальность в приготовлении заказных блюд - их готовят маленькими партиями исходя из заказа клиента.
Сердцем любого предприятия питания, будь то столовая, кафе или ресторан является горячий цех или кухня, где "колдуют" над своими шедеврами высококвалифицированные повара. Но, независимо от их опыта и умения, на профессиональной кухне должен быть организован эффективный процесс производства продукции общественного питания, который напрямую зависит от правильного подбора и установки всего необходимого теплового, электромеханического и вспомогательного оборудования. Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов жарка, отваривание, запекание для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки.
